Kartoffelpfanne mit Pfifferlingen richtig braten

Von der Sakamakal-Redaktion · Stand: 1. September 2026

Für eine aromatische Kartoffelpfanne müssen Pfifferlinge möglichst trocken, in kleinen Portionen und bei kräftiger Hitze gebraten werden. Vorgekochte Kartoffeln kommen erst danach in die Pfanne. So entstehen Röstaromen, ohne dass die Pilze im eigenen Saft kochen. Verwendet werden ausschließlich eindeutig bestimmte, einwandfreie Speisepilze; das fertige Gericht wird vollständig durchgegart.

Das entscheidet über kräftige Röstaromen

• Pfifferlinge trocken putzen und nur im Ausnahmefall kurz abspülen.
• Eine große, heiße Pfanne verwenden und die Pilze portionsweise braten.
• Die Pilze erst nach dem Anrösten salzen, damit sie nicht früh Wasser ziehen.
• Vorgekochte, gut ausgekühlte Kartoffeln behalten beim Braten besser ihre Form.
• Selbst gesammelte Pilze bei Unsicherheit einer Pilzberatungsstelle vorlegen.

Zutaten für vier Portionen

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 500 g frische Pfifferlinge
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 3 EL Rapsöl oder ein anderes hocherhitzbares Pflanzenöl
• 20 g Butter
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 TL Zitronensaft nach Geschmack
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss nach Geschmack

Hilfreich sind außerdem eine große Pfanne mit mindestens 28 Zentimetern Durchmesser, ein kleiner Pinsel oder eine weiche Pilzbürste, Küchenpapier und ein breiter Pfannenwender. Bei einer kleineren Pfanne sollten die Pfifferlinge in drei statt in zwei Portionen gebraten werden.

Kartoffeln vorkochen und auskühlen lassen

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in leicht gesalzenem Wasser etwa 15 bis 18 Minuten garen. Sie sollen sich mit einem kleinen Messer einstechen lassen, aber noch nicht zerfallen. Anschließend abgießen und vollständig ausdampfen lassen.

Lauwarme oder kalte Kartoffeln pellen und in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Das Auskühlen ist wichtig: An einer trockenen Oberfläche haften weniger Stärke und Feuchtigkeit, sodass die Scheiben in der Pfanne leichter bräunen. Kartoffeln vom Vortag eignen sich ebenfalls, sofern sie nach dem Abkühlen zügig in den Kühlschrank gestellt wurden.

Pfifferlinge prüfen und trocken putzen

Jeden Pfifferling einzeln ansehen. Verwendet werden nur feste Pilze mit unauffälligem, angenehm pilzigem Geruch. Schleimige, schimmelige, stark verfärbte oder unangenehm riechende Exemplare gehören nicht in die Pfanne. Beschädigte Stellen und trockene Stielenden werden mit einem kleinen Messer entfernt.

Sand, Nadeln und Erde lassen sich mit einer weichen Bürste oder einem Pinsel lösen. Zwischen den Lamellen hilft die Messerspitze, ohne den Pilz unnötig zu beschädigen. Stark verschmutzte Pfifferlinge können ausnahmsweise sehr kurz in kaltem Wasser geschwenkt werden. Danach müssen sie sofort auf Küchenpapier gründlich trocknen.

Langes Einweichen ist ungeeignet, weil die Pilze zusätzliches Wasser aufnehmen können. Große Pfifferlinge werden längs halbiert, kleine bleiben ganz. Gleichmäßig große Stücke garen später zuverlässiger.

Bei selbst gesammelten Pilzen reicht eine Bestimmung anhand von Fotos, Apps oder einzelnen Merkmalen nicht aus. Nur zweifelsfrei bestimmte Speisepilze verwenden und unbekannte Funde zu einer fachkundigen Pilzberatungsstelle bringen. Pilze dürfen bei der Prüfung nicht roh probiert werden.

Die richtige Bratreihenfolge für Kartoffeln und Pfifferlinge

Pfifferlinge zuerst portionsweise anrösten

Eine große Pfanne zunächst ohne Fett deutlich erhitzen. Einen Esslöffel Öl hineingeben und nur so viele Pfifferlinge zufügen, dass sie nebeneinander liegen. Zwischen den Pilzen sollte noch Pfannenboden sichtbar sein.

Die erste Portion etwa fünf bis sechs Minuten kräftig braten. Dabei nicht ständig rühren, sondern die Pilze jeweils kurz auf einer Seite liegen lassen. Austretende Flüssigkeit soll vollständig verdampfen. Sobald die Pfifferlinge leicht gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und die nächste Portion genauso braten.

Eine überfüllte Pfanne kühlt schnell ab. Dann sammelt sich Flüssigkeit am Boden und die Pilze dünsten, statt zu rösten. Die fertig angebratenen Portionen deshalb nur kurz auf einem Teller zwischenlagern und noch nicht salzen.

Kartoffeln bräunen, Zwiebeln später zufügen

Das restliche Öl in derselben Pfanne erhitzen. Die Kartoffelscheiben möglichst in einer Lage einlegen und bei mittlerer bis kräftiger Hitze acht bis zehn Minuten braten. Erst wenden, wenn die Unterseite eine goldbraune Kruste entwickelt hat.

Währenddessen die Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Sie kommen erst in den letzten drei bis vier Minuten zu den Kartoffeln. Würden sie von Anfang an mitbraten, könnten sie dunkel und bitter werden, bevor die Kartoffeln knusprig sind.

Nun die angebratenen Pfifferlinge zurückgeben. Butter hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze weitere acht bis zehn Minuten garen. Gelegentlich wenden, aber nicht kräftig zerdrücken. Erst gegen Ende mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch einer kleinen Prise Muskat würzen.

Pfifferlinge vollständig durchgaren

Die Pfifferlinge müssen auch nach dem ersten Anrösten ausreichend lange weitergaren. Zusammen mit der abschließenden Garzeit sollten sie insgesamt mindestens etwa 15 Minuten erhitzt worden sein. Im fertigen Gericht sind sie heiß, weich-elastisch und nicht mehr roh im Inneren.

Auch eindeutig bestimmte Speisepilze können individuell unverträglich sein. Wer Pfifferlinge selten isst, beginnt besser mit einer normalen, nicht übermäßig großen Portion. Das Gericht sollte unmittelbar nach der Zubereitung serviert werden.

Petersilie waschen, gründlich trocknen und grob hacken. Erst nach dem Ausschalten der Herdplatte unterheben, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt. Ein Teelöffel Zitronensaft kann die erdigen Pilznoten ausgleichen, sollte aber sparsam dosiert werden.

Vegetarische Rahmvariante ohne verlorene Kruste

Für eine cremige Version zunächst alle Bratschritte unverändert ausführen. Danach 150 Milliliter Sahne oder eine ungesüßte pflanzliche Kochcreme zugeben und zwei bis drei Minuten sanft einkochen lassen. Wird die Flüssigkeit früher ergänzt, weicht sie die Kartoffelkruste auf und verhindert das kräftige Rösten der Pilze.

Die Sauce erst am Ende abschmecken. Dabei vorsichtig salzen, weil sich der Geschmack beim Einkochen konzentriert. Petersilie und Zitronensaft kommen auch bei dieser Variante unmittelbar vor dem Servieren hinzu.

Aufbewahren und schonend wieder erhitzen

Reste sollten rasch abkühlen, abgedeckt in den Kühlschrank gestellt und spätestens am folgenden Tag verbraucht werden. Zum Aufwärmen eignet sich eine Pfanne besser als niedrige Mikrowellenleistung: Die Kartoffelpfanne unter gelegentlichem Wenden vollständig und gleichmäßig erhitzen. Bereits aufgewärmte Reste nicht erneut lagern.

Quelle: Editorial research